Cerdo al laurel

     Basilicata, al sur de Italia (justo sobre el hueco de la bota), no figura entre las regiones más prósperas del país, pero cuenta con una de esas cocinas nacidas de la lucha por la supervivencia que ofrecen guisos tan sencillos como suculentos. 
   La carne de cerdo es la más utilizada por una cocina que reparte sus preferencia entre el cerdo, el cordero, el pollo y el conejo.


Maiale all'alloro
(para 6 personas)



  • 1 kg. de lomo de cerdo, en una pieza
  • 2 cebollas
  • 10 hojas de laurel
  • 1 cucharada de bayas de enebro
  • 2 clavos de especia
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • sal




  1. Pelar las cebollas y picarlas muy finas. Picar las bayas de enebro y reservar.
  2. Sazonar el lomo de cerdo, antes de dorarlo, por todos los lados en una cazuela baja con aceite de oliva. Añadir las bayas de enebro, los clavos, el laurel y la cebolla picada. Saltear un par de minutos a fuego medio.
  3. Rociar con las 3/4 partes de vino blanco, llevar a ebullición, tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante alrededor de hora y media.
  4. Pasar el lomo a una fuente y filetearlo antes de desglasear el fondo de la cazuela con el vino blanco restante.
  5. Pasar la salsa por un cedazo fino, distribuyéndola sobre la carne antes de servir.

Cosas del laurel. La combinación entre las bayas de enebro y el laurel (incorporado en cantidades nada habituales en nuestra cocina) es la responsable del carácter del plato. El laurel ocupa un segundo plano en nuestra cocina: se incluye en algunos guisos de legumbres (es un buen aliado para evitar aerogafias), se utiliza para aromatizar las cocciones de mariscos, o como simple condimento. Participa en muchos platos, pero pocas veces asume un papel tan protagonista.


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