Plato Salado nº 6 - Salmón curado con especias con espuma de yogur al limón.




Para el salmón:

½ kg. lomo salmón fresco de aprox. 
½ kg. sal 
½ kg. azúcar 
30 gr. bote de pimientas mix 
20 gr. cardamomo 
20 gr. eneldo 

Para espuma de yogur:

350 gr de yogur griego natural 
150 gr de creme fraiche (puede ser nata normal)
2 hojas de gelatina 4 gr
zumo de limón recién exprimido

Para decorar: 

escarola (opcional) 
cebollino 
menta  (opcional)
eneldo (opcional)





     Mezclamos la sal, azúcar, pimientas, cardamomo, eneldo. Curamos el salmón con la piel hacia arriba durante 12 horas. Dependerá del gusto de comensal: a quien le guste más crudo menos horas, al que le guste más curado más horas. Limpiamos el lomo con un paño húmedo y reservamos el lomo. 

     Para la espuma de yogur y limón necesitamos un sifón de cocina de 1/2 litro. Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante al menos 10 minutos. Calentamos un poco de creme fraiche y después de escurrir las hojas de gelatina las disolvemos en la creme. Apartamos y en 2 minutos mezclamos el yogur con el resto de creme + limón. Rectificamos de sal y echamos pimienta al gusto. Introducimos con la ayuda de un colador fino la mezcla en el sifón. Ponemos la carga. Agitamos enérgicamente y metemos en el frigo. 

     Cortamos el salmón todo lo fino que podamos, tipo sashimi,  y reservamos. Agitamos enérgicamente el sifón y lo colocamos boca abajo. Hacemos espuma de yogur del tamaño deseado. Colocamos el salmón encima de la espuma. Cortamos el cebollino finalmente y lo esparcimos por encima de la espuma. Colocamos unas hojas, pequeñas, de menta encima de cada espuma. La idea es en cada bocado comer salmón, espuma de yogur y una hoja de menta. También podemos echar eneldo.

     Buen provecho. 

Este plato ha sido presentado por
D. Ignacio Sánchez Sancho


Hace entrega del recuerdo por su paso por el 
XX Concurso de Cocina
Dª. Angelita Sánchez Angosto
Vicepresidenta de la Asociación de Amas de Casa San Fulgencio


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